【威海运都】☆甲鱼的深加工技术

发布时间：2024-01-07 14:43:03

一、甲鱼的保健作用

甲鱼除了有较好的食用价值和较高的经济价值外，人们得货真价实，其医疗疾病的历史也非常悠久。古藉《礼记》、东汉时期的《神农本草经》、南北朝的《雷公炮炙论》、梁代《本草经集注》，以及《别录》等医书中都对甲鱼的药用价值给予很高的评价。

而根据近代研究分析，甲鱼中蛋白质、动物胶、维生素等营养成份十分丰富。据分析，其蛋白质中的氨基酸种类全，含量高，配比也比较合理，其必需氨基酸，特别是人体主要限制因子赖氨酸和呈鲜香味的谷氨酸含量明显高于其他食品。因此甲鱼蛋白质从营养角度来说，价值较高。此外甲鱼中维生素含量也较丰富，尤其是维生素E和B族维生素。其矿物元素含量也很高，除了有大量对人体有益的钙质外，还富含铁和硒，鳖甲壳中还含有大量的动物胶、角蛋白、碘质、维生素D；鳖裙边中含有丰富的维生素B1；鳖脂中富含高度不饱和脂肪酸DHA和EPA；鳖胆汁中有三羟基甾胆烷酸内脂和多一个“CH1”的另一内脂化合物；鳖血中Zui近有人分离出两种有药疗价值的耐氧化酶类。以上这些成份都是国际医学界公认的抗氧化、抗癌、抗衰老和提高免疫功能的保健因子，这些因子富集在甲鱼体内，形成了它极为珍贵的营养保健、滋补强身及抗癌抗衰老的功能。

二、甲鱼的深加工及综合利用

1．甲鱼加工现状

自古以来甲鱼除鲜活烹调或利用甲壳等部分入药外，极少有人考虑进行深加工开发利用。近几年来，随着甲鱼人工养殖业的发展，国内有个别厂家用甲鱼制成甲鱼口服液、全鳖粉、胶囊等保健品。但由于工艺粗糙，品种单调且产量很少，故在市场未形成一定的份额，甲鱼加工尚大有潜力可挖，前景广阔。为顺应国内外市场的需求，进一步促进甲鱼养殖的更大发展，国内一些地方开始注重甲鱼的深加工。笔者经几年来大量试验，研制成几类甲鱼深加工产品，为甲鱼资源的开发利用开辟了一条新的途经。

2．甲鱼方便食品加工

(1)工艺设计的依据

甲鱼的方便食品采用整只甲鱼经熟制后真空包装的形式，开袋后即可食可用，而且其鲜香风味可和可活甲鱼杀后立即烹调的菜肴媲美，满足了人们补充营养和一饱口福的双重消费心理。此外还避免了被杀的恐惧和麻烦，食用十分方便。由于便于携带，南期长，因此能在全国各地销售，不受季节和地区的限制。

(2)加工工艺经多次研制，共开发了清蒸甲鱼、红炖甲鱼、红炖甲鱼和药甲鱼三种花式品种，本文介绍药的甲鱼加工技术。

①材料

甲鱼：采用当年生长的鲜活中华鳖，室内人工养殖和仿自然生态放养的甲鱼都可作为原料，每只体重500克左右。鸡：选用本地产健康活草鸡。调味品：调料及辅助剂均需符合市售优级质量标准。

②生产工艺流程活甲鱼→清洗剖杀→称重(分类)→去腥→去皮膜→配制→装袋→封口→杀菌→冷却→保温检验→成品。

③操作要点。A．活甲鱼送人车间前需在洗鳖池中暂养12天后洗净备用。B．甲鱼宰杀时采用特殊的装置收集甲鱼血，甲鱼血需立即处理并放人冷藏库储存备用。C、剖腹后的甲鱼需用除腥剂进行除腥处理。除腥后放置1020分钟。D．配制时根据不同需要加入不同的中药配方，本文简单介绍几种配方：

a．虫草甲鱼(以重500克甲鱼计)

冬虫夏草10克，红枣20克，鸡汤100克。

该配方有补虚损、益精气之功效，适合肺阴肾阴虚损劳嗽、盗汗、自汗、腰膝酸软、阳痿遗精和肺结核患者服用，亦可作高血压、血小板减少患者的膳食。

b．桂莲甲鱼(以重500克甲鱼计)

桂圆肉15克，淮山药15克，湘莲20克。

该配方补骨血滋养阴、强肾补睥、养血安神、止泻固精，对肝硬化、脾肿大有治疗作用。

c．芪枸甲鱼(以重500克甲鱼计)

枸杞子20克，北芪40克，肉苁蓉10克。

该配方补中益气、健睥生肌、滋补肝肾，有较好的强精壮阳功效。

d．杞贞甲鱼(以重500克甲鱼计)

淮山药3.5克，女贞子10克。

该配方适用于形瘦、眼花，还适用腰膝酸痛、遗精等患者。

④包装时采用PET/AL/CPP复合薄膜袋，抽真空包装时真空度以900毫米汞柱为宜，杀菌公式为℃，反压)1.8千克/平方厘米。

⑤质量标准。感官要求：具有鲜活甲鱼熟制品特有的鲜香味，无异味。组织形态：甲鱼外形完整，无除配料以外的杂质，汁稍混浊，固形物含量)75％。微生物指标达到商业无菌标准。保质期一年。

3．鳖血酒的加工

(1)工艺设计依据

在甲鱼熟食方便食品的研制基础上，利用其废弃的鳖血、鳖脂做成鳖血酒、鳖血胶囊、鳖油胶囊等保健品，既充分开发利用了甲鱼的废弃物，又能更大程度地提高甲鱼制品的附加值，因此开展此项加工有着：非常明显的经济效益、社会效益和生态效益。

本文简单介绍鳖血酒产品，鳖血酒是受传统名：贵补酒鹿血酒的启发而研制的。研制成功的鳖血酒外观极似鹿血酒，能完全保留鳖血原有的活性药效成份，喝后感到身体发热，神清体爽，对安神、睡眠、增强体质，提升红、白血球均有较好的功效。

(2)加工工艺鳖血→初处理→鳖血细胞→破碎→提取→配制→去杂质→装瓶→成品。

(3)质量标准

外观：红酒色(琥珀红色)，澄清透明，无杂质，无沉淀。感官：口感醇：正，香厚，绝无腥味或其他异味。酒精度40≥度。保质期二年。

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